隨著2011年上市公司年報(bào)的披露，有媒體稱，在上市公司中，餐飲旅游業(yè)毛利率高達(dá)48.8%，高居“暴利”行業(yè)之首。然而，很多餐飲企業(yè)卻一直在呼吁國(guó)家出臺(tái)扶持餐飲業(yè)的政策，今年全國(guó)“兩會(huì)”上，餐飲界代表更是集中提交提案，希望國(guó)家降低餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)稅，將大眾化餐飲的營(yíng)業(yè)稅降至3%，經(jīng)營(yíng)早餐免征營(yíng)業(yè)稅。[如何注冊(cè)香港協(xié)會(huì)社團(tuán)]在此，通過(guò)餐飲企業(yè)的一張張賬單，看看京城餐飲企業(yè)是如何在“暴利”面前掙扎的。

暴利之說(shuō)缺少代表性

一份對(duì)于2011年上市公司年報(bào)的分析認(rèn)為，在已公布2011年報(bào)的697家上市公司中，餐飲旅游業(yè)毛利率高達(dá)48.8%，高居“暴利”行業(yè)之首。

然而，仔細(xì)分析，這個(gè)數(shù)據(jù)是根據(jù)餐飲旅游業(yè)10家上市公司的平均毛利率得出的。迄今為止，在國(guó)內(nèi)A股上市的餐飲類企業(yè)只有3家，分別是西安飲食、全聚德和湘鄂情。

一面是鳳毛麟角的全國(guó)上市餐飲企業(yè)，一面是北京約5萬(wàn)家的餐飲企業(yè)，兩者之間相差如此之遠(yuǎn)，且不說(shuō)，寥寥幾家高盈利餐企能否代表5萬(wàn)家的普遍性，就是從已公布年報(bào)中單家公司的毛利率排名看，表現(xiàn)最好的全聚德僅排在第57位，遠(yuǎn)不及銀行業(yè)和房地產(chǎn)業(yè)。

一位在京城擁有70多家餐飲店的連鎖企業(yè)董事長(zhǎng)明確表示，近年來(lái)各種成本上漲對(duì)餐飲業(yè)的影響是巨大的。她為記者粗略算了一筆賬：食材成本自2009年7月至2011年7月，已累計(jì)上漲23.36%，使餐飲業(yè)毛利率下降9.34%；人工成本自2009年至2011年已累計(jì)上漲40%，使餐飲業(yè)利潤(rùn)下降8%；房租、水電等成本上漲，使餐飲業(yè)利潤(rùn)下降3%左右。以投資一個(gè)300平方米、月流水30萬(wàn)元的餐廳為例，需要經(jīng)營(yíng)8年才能僅收回投資。而此時(shí)，支付勞動(dòng)報(bào)酬、直接上繳的利稅等累計(jì)已產(chǎn)生的社會(huì)經(jīng)濟(jì)價(jià)值合計(jì)為2871萬(wàn)元。

[注冊(cè)香港公司條件]有餐飲業(yè)專家透露，按照如今的物價(jià)水平，餐飲業(yè)的毛利率要達(dá)到60%左右，才能讓餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)正常的運(yùn)轉(zhuǎn)。

用人成本增長(zhǎng)兩成以上

餐飲行業(yè)具有吸納就業(yè)人口的優(yōu)勢(shì)，但是，人力成本以及食材價(jià)格上漲等因素對(duì)餐飲企業(yè)利潤(rùn)構(gòu)成較大挑戰(zhàn)。據(jù)味千（中國(guó)）相關(guān)負(fù)責(zé)人測(cè)算，味千人工成本占營(yíng)業(yè)額的比率由2010年同期約17.6%上升至約21.2%。而2011年，味千人均員工成本的漲幅估算在8%左右。

北京一家川味火鍋店普通服務(wù)員的工資從2010年的1500-1600元，上漲到2011年的1700-1800元；2012年春節(jié)之前，老板又把服務(wù)員的工資漲到了2100元左右，增長(zhǎng)高達(dá)20％以上。該火鍋店有100多人，按照最低漲200元計(jì)算，每月增加的人工成本最低2萬(wàn)多元。

西餐企業(yè)百萬(wàn)莊園把服務(wù)員基本工資從去年的1300元漲到今年的1800元，增長(zhǎng)了近40％，再加上績(jī)效工資等，今年普通服務(wù)員每個(gè)月能拿到2000元左右。隨著員工工資上漲之后，百萬(wàn)莊園通過(guò)減員增效，把原來(lái)每個(gè)分店的10個(gè)人壓縮為7個(gè)人，但為了保證每天高峰期的服務(wù)質(zhì)量，百萬(wàn)莊園從大學(xué)招聘了3位臨時(shí)工、小時(shí)工來(lái)幫忙。

湘鄂情餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)孟凱表示，2010年湘鄂情全年的營(yíng)業(yè)流水額超過(guò)10億元，凈利潤(rùn)卻僅有5000多萬(wàn)元，銷售凈利潤(rùn)率不到5％。究其原因，既有在通脹壓力下物價(jià)和人工成本上漲的因素，也有費(fèi)用負(fù)擔(dān)過(guò)重，甚至不合理收費(fèi)的因素。2010年湘鄂情8000余名員工的工資上漲幅度達(dá)30％，僅此一項(xiàng)造成公司費(fèi)用上漲4592.99萬(wàn)元，直接沖減了集團(tuán)利潤(rùn)。

嘉和一品公司董事長(zhǎng)劉京京算了一筆賬：嘉和一品北京快餐連鎖企業(yè)一線員工的最低工資為1700元，按此標(biāo)準(zhǔn)為員工繳納五險(xiǎn)一金，企業(yè)負(fù)擔(dān)部分約為900元，加上餐飲行業(yè)包吃、包住、包服裝的成本約700元，企業(yè)每個(gè)月為每位員工實(shí)際支付的成本約3300元，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同期北京市最低工資標(biāo)準(zhǔn)1160元。盡管如此，招工難、留人難現(xiàn)象依然十分嚴(yán)重�！坝霉せ摹�、“用工貴”讓餐飲業(yè)內(nèi)外交困，經(jīng)營(yíng)發(fā)展阻力加大。

房租水電負(fù)擔(dān)加重[注冊(cè)香港公司好處]

不斷上漲的人工成本，以及“姜你軍”、“蒜你狠”、“向錢蔥”等餐館必備食材價(jià)格的一路飆漲，絕非能夠僅靠提高菜品價(jià)格就可解決問(wèn)題的。在外部漲價(jià)、內(nèi)部提價(jià)無(wú)望的雙重?cái)D壓下，盡管全國(guó)各地的餐飲收入在逐月增加，但對(duì)照餐飲收入的增幅與CPI和食品價(jià)格的增幅，我們可以看到餐飲行業(yè)的利潤(rùn)空間已經(jīng)被擠壓得所剩無(wú)幾。

除此之外，“餐飲行業(yè)面臨的另一大問(wèn)題，就是在房租價(jià)格漲聲一片下的擴(kuò)張難題”。在物價(jià)上漲、人工成本上漲、銀行加息的壓力下，對(duì)于依靠人流、商圈提升營(yíng)業(yè)收入的餐飲企業(yè)而言，店面租金的上漲無(wú)疑是雪上加霜，上半年一線、二線城市的餐飲企業(yè)平均房租漲幅在20％左右。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人介紹，連鎖經(jīng)營(yíng)成為餐飲企業(yè)提升競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力的發(fā)展趨勢(shì)，連鎖經(jīng)營(yíng)在為企業(yè)增強(qiáng)品牌影響力的同時(shí)，也為企業(yè)帶來(lái)規(guī)模效應(yīng)下的成本降低和采購(gòu)談判資本。但是在企業(yè)連鎖擴(kuò)張中，開(kāi)分店所要承擔(dān)的門店房租以及人工成本讓企業(yè)進(jìn)退兩難。

據(jù)介紹，味千在內(nèi)地門店的租賃成本在不斷上升，2011年租賃及相關(guān)開(kāi)支達(dá)到4.45億港元，相比上年增長(zhǎng)25.9%，占營(yíng)業(yè)額比例由13.2%增至14.5%。

北京的餐飲企業(yè)正是在房地產(chǎn)“漲”聲下實(shí)現(xiàn)著擴(kuò)張。

2011年4月以來(lái)，國(guó)家房地產(chǎn)調(diào)控新政使普通住宅市場(chǎng)成交量大幅回落，但隨著普通住宅市場(chǎng)的走弱，商業(yè)地產(chǎn)成為新政的最大受益者，一路看漲。而且隨著各地限購(gòu)細(xì)則的出臺(tái)，租售比出現(xiàn)了嚴(yán)重倒掛，房屋租金一路翻漲。以北京為例，朝陽(yáng)區(qū)三元橋附近的寫字樓項(xiàng)目，租金從新政前每天5元/平方米，上漲至每天8元/平方米，漲幅達(dá)60％；而位于朝陽(yáng)區(qū)北苑附近的某商鋪?lái)?xiàng)目，售價(jià)也從新政前的12000元/平方米，上漲到5月的18000元/平方米，漲幅達(dá)到了50％。

[瑞豐注冊(cè)香港公司]同時(shí)，在水電價(jià)格問(wèn)題上，餐飲企業(yè)水電價(jià)格一直高于工業(yè)價(jià)格，就全國(guó)范圍調(diào)查顯示，餐飲用水電價(jià)格高出工業(yè)用水電價(jià)格20%-60%。還有在稅負(fù)問(wèn)題上，各地餐飲企業(yè)除按營(yíng)業(yè)收入繳納約5.5%的營(yíng)業(yè)稅及附加外，還要承擔(dān)物價(jià)調(diào)整稅等不合理的稅負(fù)，以及諸多重復(fù)征收的稅負(fù)科目。這些也成為餐飲業(yè)發(fā)展的攔路虎，毫無(wú)懸念地影響到餐飲企業(yè)的利潤(rùn)。