“餐飲在2009年以前都屬于暴利行業(yè)，現(xiàn)在不行了。”在廣、深等地運營著十?dāng)?shù)家連鎖門店的曹華容(化名)正感慨餐飲業(yè)的盈利能力今非昔比。

“今年1至5月，我國餐飲企業(yè)營業(yè)額增速為13.2%(2011年增速為16.9%；而2010年增速18.1%)，呈逐月遞減態(tài)勢，創(chuàng)下近10年(除非典發(fā)生的2003年外)的最低值�！敝袊�烹飪協(xié)會會長蘇秋成近日一席話直指當(dāng)前餐飲業(yè)的尷尬。[注冊汶萊公司]此外，記者從中國烹飪協(xié)會近日發(fā)布的《2011年度中國餐飲百強分析報告》(下稱《報告》)中獲知，因去年百強餐飲企業(yè)平均凈利潤率僅8.04%，要明顯低于2010年的9.42%.而過去幾年餐飲百強企業(yè)的凈利潤率一般保持在11%- 12%之間。

在這輪行業(yè)集體的“危機”中，正餐、快餐兩大最重要業(yè)態(tài)的利潤率出現(xiàn)了明顯的分化。湘鄂情[12.19 1.08% 股吧 研報]等眾多中高端正餐轉(zhuǎn)型發(fā)力快餐也正印證了這一點。

經(jīng)濟降速拉低餐飲業(yè)績

“過去幾年餐飲百強企業(yè)的凈利潤率一般保持在11%-12%之間，2010年首次下跌到10%以下，2011年的凈利潤率是近幾年行業(yè)的最低點�！敝袊�烹飪協(xié)會負責(zé)上述報告數(shù)據(jù)統(tǒng)計的方軍明(化名)表示。

進入到2012年，餐飲企業(yè)的境況似乎并沒有多大的改觀，反而更為“惡劣”。“今年1至5月，餐飲企業(yè)營業(yè)額增速為13.2%，呈逐月遞減態(tài)勢，除2003年非典外，創(chuàng)下新世紀[11.48 0.61% 股吧 研報]以來最低值�！敝袊�烹飪協(xié)會會長蘇秋成指出。

記者了解到，這種放緩的跡象其實早有端倪。從近十年數(shù)據(jù)看，住宿餐飲業(yè)零售額增幅一般高于社會消費品零售總額增幅，且兩者增幅差距平均保持在2%-3%.但2009年以來，兩者增幅差距日益縮小，2010年和2011年的餐飲業(yè)增幅甚至還略低于社會消費品零售總額。記者從國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)了解到，今年4月份，我國社會消費品零售總額15603億元，同比增長14.1 %，扣除價格因素實際增長10.7%，而4月份餐飲收入1689億元，同比增長13%，增速低于社會消費品零售總額的增幅。

[注冊安圭拉公司]反觀近兩年餐飲行業(yè)的增速，中間的業(yè)績下跌很容易體現(xiàn)出來。2011年，全國餐飲業(yè)收入達20635億元，同比增長16.9%；而2010年這兩個數(shù)字分別為17648億元和18.1%.“盡管今年上半年行業(yè)收入仍在增長，但增速放緩。”方軍明指出，今年上半年，2012年上半年G D P同比增長7.8%.作為中國經(jīng)濟發(fā)展晴雨表的餐飲業(yè)，行業(yè)增速放緩在情理之中。

至于百強企業(yè)去年凈利潤大跌以及今年1-5月行業(yè)遞減的營業(yè)收入，中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員康建華在接受南都記者采訪時表示，一方面是由于成本壓力日益加劇，另一方面則是由于百強餐飲企業(yè)擴張速度很快，市場競爭非常激烈。

那么目前餐飲行業(yè)的成本壓力究竟有多大？方軍明告訴記者，去年高漲的原材料成本如今在餐飲企業(yè)成本架構(gòu)中已退至第四位，目前餐飲企業(yè)成本壓力最大的項目分別是鋪租、人工、稅負。

曹華容也給記者算了一筆賬：2009年深圳工資最低標(biāo)準是850元，去年是1350元，現(xiàn)在為1500元，目前其服務(wù)員的月薪最低為2000元。報告指出，2011年百強餐飲企業(yè)的營業(yè)成本同比去年上漲了22.02%，特別是原材料成本同比漲幅更是超過了30%，而員工的工資成本漲幅最高，達到了46.70%.

全聚德[33.90 -0.15% 股吧 研報]上半年增速減半

作為餐飲業(yè)風(fēng)向標(biāo)的百強企業(yè)，他們已率先感受到了行業(yè)的“降溫”。報告的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2011年度餐飲百強企業(yè)營業(yè)收入平均增幅雖達28.32%，但營業(yè)利潤的平均增幅僅為19.39%，而反映企業(yè)財富增加和資產(chǎn)增值的凈利潤和資產(chǎn)總額兩項的增幅更僅為16.36%和14.79%，遠低于2009年和2010年的水平。

而在行業(yè)下行的大背景之下，餐館酒樓、火鍋、快餐三大成熟業(yè)態(tài)的盈利能力開始出現(xiàn)分化。報告指出，快餐企業(yè)較強的單店盈利能力使得快餐業(yè)態(tài)仍是最具財富復(fù)制效應(yīng)和投資價值的，而餐館酒樓類企業(yè)盡管單店銷售能力高于火鍋、快餐，但是業(yè)態(tài)的凈利潤率下滑明顯。

作為A股三大上市餐飲企業(yè)之一的全聚德，其最近出爐的半年報的信息已經(jīng)將其營業(yè)收入增長放緩表露無遺。2012年上半年，全聚德實現(xiàn)營業(yè)收入為9.09億，同比增長13.26%.但對比去年半年報的信息，其增速高達31.15%；而2011年這個數(shù)字更高達34.57%.或者是早已考慮到今年餐飲行業(yè)的狀況，在2011年年報中，全聚德雙雙調(diào)低了今年營業(yè)收入和利潤總額的預(yù)期。其預(yù)計2012年實現(xiàn)營收19.46億，[注冊加拿大公司]實現(xiàn)利潤總額2.07億，較2011年分別增長8%.

何以扭轉(zhuǎn)這種不利的局面？“2012年適時收購或合作發(fā)展團餐業(yè)務(wù)，積極探討進入休閑餐飲的可行性�！比�聚德在2011年業(yè)績報告上表示。盡管目前未有具體的意向收購方對外披露，但是全聚德借力多業(yè)態(tài)發(fā)展為業(yè)績打強心針的欲望很明顯。

同為A股三大上市餐飲企業(yè)的湘鄂情轉(zhuǎn)型更為迫切。4月份對外宣布以不超過1.35億元價格收購有著“味之都”等快餐品牌的上海齊鼎90%股權(quán)；5月份，拿下北京中小學(xué)生午餐配送項目，斥資過億進入團餐市場；7月對外宣布以8000萬元收購北京團膳企業(yè)龍德華餐飲管理有限公司100%股權(quán)。一向主打高端的湘鄂情頻頻出擊，顯然是想通過多元化的餐飲模式以規(guī)避單一經(jīng)營的高風(fēng)險以及提升利潤額。

“快餐行業(yè)在做規(guī)范化管理、標(biāo)準化等方面比正餐先行一步，這使其具有比正餐更大的優(yōu)勢和更強的抗風(fēng)險能力�！狈杰娒髦赋�。據(jù)方軍明透露，在2011年百強餐飲企業(yè)中有31家企業(yè)實行了多業(yè)態(tài)、跨區(qū)域的發(fā)展模式，這一數(shù)量遠超2010年的水平，其中以餐館酒樓正餐企業(yè)和快餐類企業(yè)居多。

“據(jù)我了解到，除了介入團餐和快餐，更有部分高端正餐品牌欲進入火鍋行業(yè)，目前正在做相關(guān)調(diào)研�！�

相關(guān)報道：餐飲業(yè)稅負有望松綁？

在行業(yè)利潤率下滑、營業(yè)額增速放緩雙重壓力的驅(qū)動下，行業(yè)新一輪的洗牌必不可免。如何邁過這個門檻？在原材料、鋪租、人工成本三大壓力無可避免之下，餐飲企業(yè)的高賦稅成為焦點。

“從去年開始，協(xié)會已經(jīng)撰寫相關(guān)報告，呼吁將餐飲業(yè)的營業(yè)稅從當(dāng)前的5%下降到3%，在今年兩會期間也已經(jīng)通過人大代表提交議案�！狈杰娒魍嘎�，光是營業(yè)稅和附加稅兩項，稅費就高達5.5%，此外還有城建稅、企業(yè)所得稅等繁多的稅費項目。在方軍明看來，目前國家將餐飲業(yè)的稅收征收標(biāo)準與娛樂、住宿等高稅收行業(yè)相當(dāng)，稅負較重。

今年5月，上海、四川、天津等近30個省市餐飲行業(yè)協(xié)(商)會聯(lián)合呼吁將餐飲業(yè)營業(yè)稅由現(xiàn)行的5%下調(diào)至3%，將餐飲業(yè)銀行刷卡費由現(xiàn)行的2%下調(diào)至1%.

盡管方軍明表示，目前商務(wù)部仍未就餐飲業(yè)降稅簽署相關(guān)文件，然而商務(wù)部官方人員的表態(tài)讓業(yè)界對降稅充滿期待。商務(wù)部服務(wù)貿(mào)易和商貿(mào)服務(wù)業(yè)司調(diào)研員梁兆山本月在一個公開場合坦承，相比同屬服務(wù)業(yè)的其他服務(wù)業(yè)餐飲業(yè)稅明顯偏重，而且規(guī)模越大的企業(yè)稅負壓力越大。

梁兆山透露，下一步商務(wù)部將積極協(xié)調(diào)有關(guān)部門，推動實現(xiàn)餐飲企業(yè)水電氣享受工業(yè)企業(yè)同等優(yōu)惠，建立重點餐飲企業(yè)的聯(lián)系制度，支持餐飲企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新，建設(shè)餐飲公共服務(wù)設(shè)施，支持以改善民生為核心的早餐工程。方軍明表示，協(xié)會還將建議國家對早餐免稅。